NordamerikaEssen in Mexiko: die besten Food-Tipps für die Reiseplanung

Kaum eine Küche auf der Welt ist so frisch, abwechslungsreich, kreativ, farbenfroh und lecker wie die mexikanische. Außergewöhnlich ist die Kombination aztekischer Traditionen und neuerer spanischer Einflüsse. Kein Wunder, dass die schmackhafte und zugleich erschwingliche mexikanische Küche weit über das Klischee von Tacos hinausgeht. Deshalb ist es eine gute Idee, die Kulinarik gleich von vornherein in die Reiseplanung einzubeziehen. Denn jede Gegend hat ihre eigenen Spezialitäten.

Von den einfachen Straßenständen, deren Gerichte nicht mehr als eine Handvoll Pesos kosten, bis hin zu den raffinierten zeitgenössischen Fusion-Restaurants renommierter Küchenchefs findet jeder von Küste zu Küste Mexikos garantiert etwas Köstliches. Hier sind einige der besten Gerichte, die auf keiner Reise durch Mexiko auf dem Teller fehlen sollten.

Die vegetarischen Chilaquiles sind ein beliebtes Frühstück, das man in ganz Mexiko findet. Sie bestehen aus einer Kombination von Eiern, zerbröseltem Queso Fresco (Quark) oder Crema (Schlagsahne), Avocado und Zwiebelscheiben auf Tortillas. Übergossen werden sie schließlich mit einer roten oder grünen Soße.

Hier probieren: La Cafetería in Guadalajara ist bekannt für seine leckeren und scharfen Chilaquiles. Sie werden dort mit zwei Soßen angeboten, und es lohnt sich, beide zu probieren.

Die Tradition der Tamales stammt noch aus der präkolumbischen Zeit. Sie bestehen aus gepresstem Masa (Maisteig), der mit Schweineschmalz, gedünstetem Fleisch, Fisch oder Gemüse vermischt und in Maisblättern oder einem Bananenblatt gedämpft wird. Beim Öffnen der Tamales muss man vorsichtig vorgehen, um zu verhindern, dass man sich die Zunge verbrennt oder am herumlaufenden Fett verbrüht. Sie können im Inneren sehr heiß sein.

Hier probieren: Im Tamales Yo'o Moc in San Cristóbal de las Casas bekommt man ein Tamale und ein heißes Atole-Getränk. Es gibt auch vegane und vegetarische Varianten.

Tacos al Pastor bedeutet "nach Hirtenart". Das beliebte Gericht wird aus Maistortillas zubereitet, die, mit Schweinefleisch und Ananas gefüllt, am Spieß gegrillt werden. Von libanesischen Einwanderern nach Mexiko gebracht, wurde ursprünglich Lammfleisch verwendet. Die Tacos al Pastor sind demnach eine mexikanische Variante der „Schawarma“ im Nahen Osten. Deshalb gehört neben Zwiebeln auch unbedingt Koriander dazu.

Hier probieren: Jede Region Mexikos hat ihren eigenen, speziellen Taco-Stil, in der Hauptstadt ist es Al Pastor. Es gibt viele Orte, an denen man diese Tacos probieren kann, aber die Taquería Orinoco, die vier Standorte in der Stadt hat, ist vielleicht der beste. Sie nennen Tacos al Pastor dort Trompo und es ist schwer zu sagen, was sie so großartig macht, aber die riesigen Ananasstücke tragen sicher dazu bei.

Die Kombination aus grünen, weißen und roten Zutaten - den Farben der mexikanischen Flagge - ist der ganze Stolz von Puebla: Chiles en Nogada. Dabei handelt es sich um eine Poblano-Paprikaschote, die mit Picadillo (Hackfleisch, Obst und Gewürzen) gefüllt, in eine Sahnesoße getaucht und mit Granatapfelkernen bestreut wird. Sieht nicht nur toll aus, schmeckt auch wunderbar. Auch außerhalb von Puebla genießt Chiles en Nogada Ansehen als Nationalgericht schlechthin.

Hier probieren: Im stilvollen El Mural de los Poblanos gibt es die besten Chiles en Nogada Pueblas. Zum Genuss des Essens trägt sicher auch das Ambiente bei: Das riesige Wandgemälde im Innenhof, das dem Restaurant seinen Namen gibt, zeigt Persönlichkeiten, die die Geschichte von Puebla geprägt haben.

Mole Poblano ist eine unvergleichliche Chili-Schoko-Soße und Marinade, die sowohl in Puebla als auch in Oaxaca hergestellt wird und für ihren Geschmack, ihre Komplexität und ihr Geheimnis bekannt ist. Sie wird oft fälschlicherweise mit Mole Negro in Verbindung gebracht, deren Herstellung Stunden dauert und die nach geräucherten Chilischoten, Früchten, Schokolade und Gewürzen schmeckt. Tatsächlich gibt es Dutzende von Rezepten für Mole, von denen viele nicht einmal Schokolade enthalten. Wer aber einmal eine echte Mole Poblano probiert hat, wird sich an die Geschmacksexplosionen im Munde noch lange erinnern.

Hier probieren: Im Zentrum von Oaxaca-Stadt stellt die Köchin Pilar Cabrera im La Olla exquisite Moles her, die man auf der Dachterrasse probieren kann.

Amerikaner werden dieses Gericht kennen. Enchiladas sind leicht frittierte Tortillas, die mit Bohnen oder Fleisch gefüllt und mit Chilisauce übergossen werden. Das Gericht stammt aus der Zeit der Azteken, die gekochten Fisch in Tortillas wickelten.

Hier probieren: Das Casa Valadez in Guanajuato ist bekannt für sein viergängiges Tagesmenü (menú del día) und bietet Enchiladas mit Huhn und Mole an.

Tlayudas, im Englischen oft als "Oaxacan pizzas" bezeichnet, sind knusprige Tortillas, die mit Käse, Salat, Bohnen und manchmal Chapulines (Heuschrecken) belegt und auf einem Holzkohlegrill gegrillt werden. Im Gegensatz zur Pizza werden die Tortillas meist in der Mitte gefaltet.

Hier probieren: Oaxaca ist das Mutterland der Tlayudas, und Tlayudas Libres in der Hauptstadt ist einer der besten Orte, um sie zu probieren. Doña Martha grillt sie mit oaxacanischem Käse, Tasajo (Rindfleisch), Cecina (Schweinesteak) oder Chorizo (scharfe Schweinewurst).

Wie an vielen Orten der Welt hat das Grillen von Fleisch in einer Erdhöhle auch in Mexiko eine lange Tradition. Ursprünglich stammt das Cochinita Pibil von den Mayas auf der paradiesischen Halbinsel Yucatán. Dabei wurde das Spanferkel in einer unterirdischen Grube langsam gegrillt und in einer delikaten Kombination aus lokalen Gewürzen und bitterem Orangensaft aus Sevilla mariniert. Anschließend wurde das Fleisch mit Maistortillas serviert. Heute wird Cochinita Pibil wahrscheinlich nicht mehr so aufwendig zubereitet wie bei den Maya. Es wird vorwiegend aus gebratener Schweineschulter oder Schweinelende zubereitet, schmeckt aber immer noch ausgezeichnet.

Hier probieren: Das beliebte La Chaya Maya in Mérida serviert Cochinita Pibil auf verschiedene Arten, beispielsweise mit Eiern in getrockneter Machaca, in Tacos und auf Panuchos aus Masateig.

Obwohl der Geruch von Fleisch von den Straßenständen im ganzen Land herüberweht, lässt es sich auch als Vegetarierin oder Veganer gut in Mexiko leben, vor allem in den belebten Städten und Touristenzentren.

Lecker sind Tacos mit Seitan (Weizengluten), Nopales (Kakteen), Huitlacoche (Mais-Trüffel) und Chiles rellenos (gefüllte Paprika). Ansonsten gibt es etliche Klassiker wie Tacos mit Pilzen, Quesadillas mit Zucchiniblüten oder Nachos mit Guacamole und Elotes, das sind frisch gedämpfte oder gegrillte Maiskolben, meist mit Mayonnaise bestrichen und oft mit Chilipulver bestreut. Genauer hinschauen und gegebenenfalls nachfragen sollte man bei den Moles, ob sie mit Fleisch zubereitet werden - sie sind oft nicht vegetarisch.

Da das ganze Jahr über kulinarische Feste gefeiert werden und viele Zutaten immer verfügbar sind, gibt es für Feinschmecker nie eine schlechte Zeit für einen Besuch in Mexiko. Einige Gerichte sind jedoch nur zu bestimmten Zeiten erhältlich.

Fleischlose Gerichte stehen auf vielen vegetarischen Fastenmenüs. Eine der besonderen Speisen ist das aus Zentralmexiko stammende Romeritos. Es wird aus den zarten Seepweed-Zweigen, einer babyspinatartigen Wildpflanze, gekocht und mit Mole und Kartoffeln serviert.

Dank der Granatapfelernte ist in Puebla "Chile en Nogada"-Saison. Dazu wird das jährliche Festival del Chile en Nogada gefeiert.

Der Día de Muertos ist die Zeit des Pan de Muerto, eines süßen Brotes, das in ganz Mexiko in verschiedenen Formen angeboten wird. In Mexiko-Stadt hat es die Form von Huesos (Knochen) und in Oaxaca werden Caritas (Gesichter) gebacken. Am besten taucht man sie in eine Tasse heiße Schokolade.

Text: Joel Balsam/Lonely Planet International
Deutsche Bearbeitung: Ines Wagner